Château du Prince Noir : Jean-Marie Amat : Restaurant Gastronomique

Le Site

Le Château du Prince Noir est situé à Lormont sur la rive droite de la Garonne. Du sommet de la colline, il regarde au Sud la ville de Bordeaux, à l'Ouest le fleuve et le Médoc, au Nord une vue imprenable jusqu'au Blayais, à l'Est le plateau de l'Entre-Deux-Mers. Le Château de Lormont disposait déjà d'une véritable position stratégique au Moyen Age. Il fut occupé successivement par les Ducs d'Aquitaine et les Rois d'Angleterre qui donneront à leur tour la jouissance du château aux Archevêques de Bordeaux (dont un qui s'appelait Amat et qui avait en tutelle l'église ste croix). Le château a abrité des pans de notre histoire tel que la négociation de la fin de la guerre de Cent Ans.Le bâtiment a survécu aux guerres de religions et à la Fronde mais fut saccagé par les Révolutionnaires. C'est seulement depuis 1997 que l’État Français est devenu propriétaire du bâtiment. En mars 2005, après que la DDE ait envisagé la démolition du site, le Maire de Lormont ainsi que le nouveau propriétaire Norbert Fradin ont œuvré pour sauvegarder le château.

Jean - Marie AMAT

On dit de Jean-Marie Amat que déjà : « Agé d'une vingtaine d'années, il a été reconnu dès le début de sa carrière comme l'un des chefs de sa génération. Il a grandement participé au premier pas de la nouvelle cuisine des années 70. Dans toutes les têtes, Jean Marie Amat, ce fut d’abord le Saint James dans le Vieux Bordeaux, puis en face du Grand Théâtre et enfin à Bouliac. Ce restaurant haut de gamme a réveillé la cuisine qui se languissait à Bordeaux peut-être à l'aide d'un sens de l'innovation prononcé alliant le respect de la tradition et la curiosité. Amat, c'est aussi l'inattendu Bistroy, le chaleureux Café de l'Espérance et l'apaisante Maison du Fleuve et aujourd'hui encore Le très agréable Café du Théatre. Sa cuisine, il la définit comme « régionale par enracinement, évolutive par besoin irrépressible et dépouillée par nature », elle est aussi enrichie par « des voyages qui aident au nécessaire étonnement ». Il connut d'autres expériences après son départ du Saint james en 2002, comme celui de devenir consultant chez BON 1 et 2 avec Philippe Starck et Laurent Taieb. Aujourd'hui, l'esprit innovant de Jean Marie Amat et l'âme authentique du Château du Prince Noir vont se mêler pour former une nouvelle entité. Cet endroit sera entre verdure et urbanisation, entre vestige et modernité... En un mot : inattendu...

Asperges blanches lardées au foie gras © Sud Ouest / David Thierry

Château du Prince Noir

Le Chef Jean Marie AMAT

RECETTE

Entrée

Ingrédients pour 4 personnes :

– 8 grosses asperges blanches
– 400 g de foie frais taillé en gros cubes
– 24 asperges sauvages (env.)
Vinaigrette : 1 échalote grise, 10 g de ciboulette, 2 cs de vinaigre balsamique, 2 cs de vinaigre de vin rouge, 8 cs d’huile d’olive

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée.
Les tailler en tronçons d’environ 5 centimètres.
Les disposer en rond (voir photo), assaisonner avec la vinaigrette.
Saler les dés de foie gras.
Les poêler sur chaque face.
Puis les égoutter légèrement sur du papier absorbant et les dresser chauds.
Enfin, ajouter les asperges joliment et quelques gouttes de vinaigre balsamique ainsi qu’un tour de moulin de fleur de sel.

Recette de Jean-Marie Amat parue dans Sud Ouest Gourmand n°9.

Restaurant Jean-Marie Amat, au Château du Prince Noir. Jean-Marie Amat pieds nus dans le décors contemporain du restaurant.© Maurice Rougemont

Filets de maquereau à la rhubarbe et à la grenade © Sud Ouest / David Thierry

  

Château du Prince Noir


 Le Chef Jean Marie AMAT

RECETTE

PLAT

Filet de Maquereaux à la rhubarbe et Grenade

Ingrédients pour 4 personnes :
– 8 filets de maquereau dont les arêtes auront été enlevées
– 20 tronçons de rhubarbe de 6 cm
– 5 cs de graines de grenade
– le jus d’une grenade
– le jus de cuisson de la rhubarbe
– cerfeuil
– fleurs (pensées, mauves)

Détailler la rhubarbe en tronçons d’environ 6 centimètres de long.
Les cuire au four saupoudrés de sucre, à 180 °C, pendant 10 min.
Réserver le jus.
Cuire les filets de maquereau à la vapeur (sel et poivre).
Réunir le jus de grenade et le jus de rhubarbe. Chauffer et ajouter deux feuilles de gélatine préalablement trempées. Réserver au froid.
Disposer les tronçons de rhubarbe, les filets de maquereau, les graines de grenade, la sauce collée. Décorer avec cerfeuil et fleurs.

Recette de Jean-Marie Amat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°9

Restaurant Jean-Marie Amat, au Château du Prince Noir. Jean-Marie Amat, dans le parc du restaurant, avec derrière lui la forteresse du Prince Noir où s’acheva la guerre de cent ans.© Maurice Rougemont Portrait

Terrine de poisson avec sa dominante de saumon.© Maurice Rougemont

Tartare de homard au caviar d’Aquitaine iodé avec sa chantilly non sucrée.© Maurice Rougemont

Râble de lapereau juteux, bardé de lard de Colonnata.© Maurice Rougemont

Dessert

Morgan, Pâtissier de Jean Marie ABAT

Succès pommes tatin, crème Jock à la verveine

Succès pommes tatin, crème Jock à la verveine

La crème Jock, Jean-Marie Amat, le chef du Prince Noir à Lormont (33), en a un vieux souvenir. La surprise est d’autant plus cocasse que, de l’usine Jock au Château du Prince Noir, il n’y a que Lormont à traverser ! Avec cette fameuse crème dont il avoue garder une image surannée, Jean-Marie Amat et Morgan, son jeune et créatif chef pâtissier ont volontairement imaginé un dessert joliment sophistiqué. Un « succès » inédit, subtil mélange de saveurs et de consistances suaves et croustillantes. Craquant !

Ingrédients pour 8 personnes :

Biscuit succès

- 4 blancs d’œufs, 50g de sucre glace, 125g de sucre semoule, 125g de poudre d’amande.

Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs d’œufs avec le sucre glace. Tamiser la poudre d’amande avec le sucre semoule. Incorporer délicatement avec une spatule les blancs montés en neige avec le mélange poudre d’amande/sucre glace.
Coucher la pâte ainsi obtenue sur une feuille de papier sulfurisée.
Enfourner pour 10 minutes. A la sortie du four, détailler le biscuit en 8 ronds avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Réserver.

Pommes caramélisées

- 6 pommes granny Smith, 50g de beurre, 150g de sucre.

Détailler les pommes pelées en petites boules à l’aide d’une cuillère parisienne.
Dans une casserole, faire un beurre noisette, ajouter le sucre et cuire jusqu’au caramel. Ajouter les boules de pommes, cuire 3 ou 4 minutes et réserver.

Crème Jock à la verveine

½ litre de lait entier, quelques feuilles (10g) de verveine fraîche (ou séchées), 90 g de crème Jock, 150g de crème fouettée.

Faire infuser la verveine dans le lait que l’on porte à ébullition. Laisser refroidir.  Faire la crème comme indiqué sur le paquet. Laisser tiédir et incorporer délicatement la crème fouettée. Mettre ce mélange dans une poche à douille. Réserver au frais.

Tuile caramel

- 100g de sucre glace, 25 g de farine, 35g de jus d’orange, 40g de beurre.

Préchauffer le four à 160°. Faire un beurre pommade. Ajouter le sucre glace, la farine tamisée puis le jus d’orange. Bien mélanger. Etaler la pâte en fine couche sur du papier sulfurisé.
Enfourner 10 minutes. Lorsque c’est cuit, faire 16 ronds à l’emporte pièce de 10 cm (même taille que pour le succès). Réserver.

Présentation

Déposer dans chaque assiette un biscuit succès. Garnir de pommes caramélisées. Poser une tuile caramel sur les pommes. Sur la tuile, presser la crème Jock avec la poche à douille puis recouvrir d’une autre tuile caramel.

Accompagner éventuellement d’une boule de crème glacée au yogourt ou de fromage blanc.

Décorer d’une tige d’angélique confite, joli détail cher à Jean-Marie Amat qui affectionne particulièrement cette plante !

Astuce du chef : pour alléger et « détendre » la consistance de la crème Jock, Morgan y ajoute de la crème fouettée. Le mélange obtenu est ainsi plus mousseux.

Recette de Jean-Marie Amat publiée dans Sud Ouest Gourmand n°6