Michel Portos, Cuisinier de l'année du guide 2012 Gault et Millau

Michel Portos est installé depuis neuf ans au Saint James à Bouliac près de Bordeaux.

Installé depuis 9 ans au Saint James à Bouliac, près de Bordeaux, Michel Portos, 48 ans, d'origine de Marseille a été désigné cuisinier de l'année 2012 par le guide Gault et Millau.

Ce cuisinier au physique sec, fines lunettes cachant un regard malicieux, aussi connu pour sa sensibilité à fleur de peau que pour son humour décapant, succède ainsi à Edouard Loubet, de la Bastide de Capelongue, à Bonnieux dans le Lubéron (Vaucluse), qui, comme lui, compte déjà deux macarons Michelin.

Michel Portos AFP Fred Dufour

"C'est un technicien de très haut niveau qui a une sensibilité gustative lui permettant de créer des associations de saveurs novatrices dans des assiettes précises, parfaites", explique Patricia Alexandre, directrice de Gault et Millau. Comme l'évidence de sa pastèque associée au chorizo.

"C'est un homme d'une très grande liberté, qui cuisine aussi bien la sardine que le homard: pour lui, il n'y a pas d'interdit", ajoute-t-elle, évoquant sa curiosité pour les cuisines du monde et son goût de l'éphémère qui l'incite à faire sans cesse évoluer sa carte.

Michel Portos, que son père destinait au métier d'expert-comptable, a été chef de cuisine à Toulouse, chez Troisgros à Roanne puis à Perpignan. Il a publié en mars son premier livre, "Michel Portos" chez Flammarion, retraçant à travers 65 recettes son parcours, de ses premières émotions culinaires (la fameuse bouillabaisse de sa mère) à son apprentissage et les voyages qui ont façonné sa cuisine.  

Le nouvelle édition du guide, en vente jeudi, propose quelque 3.200 adresses.

Le club très fermé des "cinq toques", le maximum accordé par le guide jaune, compte désormais douze membres avec l'addition cette année de Jean-Luc Rabanel à Arles, un chef "arrivé à une maturité impressionnante", avec un "univers centré sur le légume" qui "explose, tout en finesse", selon Patricia Alexandre.

Le guide distingue aussi six "Grands de demain": Baptiste Poinot de "Flaveurs" à Valence (Drôme), Vincent Croizard installé à Nîmes (Gard), Franck Renimel de "En marge" à Toulouse, Cyril Haberland de "L'Oison" à Chancelade (Dordogne), David Toutain de "Agapé Substance" à Paris et Loïc Villemin de "Toya" à Faulquemont (Moselle).

C’est avec cette photo, garantie sans montage, que le chef doublement étoilé du Saint James à Bouliac Michel Portos (à droite), le photographe Hervé Lefebvre et le producteur Hugues Le Cieux (à gauche) ont remporté le Road Food Movie Aquitaine en septembre dernier(2010), à l’occasion du Concours International de la Photo Culinaire.

« Le sujet était de mettre en place un produit d’Aquitaine sous forme humoristique .» explique Michel Portos. 

« Par tirage au sort, nous sommes tombés sur l’huître végétale. Avec Hervé Lefebvre, que je connais bien et avec qui j’ai travaillé pour mon dernier livre, et le producteur Hugues Le Cieux, nous avons choisi un ton un peu décalé pour cette photographie où tout est 100% naturel, de la mer au sable en passant par l’eau sortant de l’arrosoir… ».

Laurent Theillet Photography

Le parcours de Michel Portos 

Né à Marseille en 1963

• 1983/1985 : commis de cuisine pour le restaurant d’entreprise de la Société Eurest (13)

• 1985/1987 : cuisinier au restaurant du Club des Girondins de Bordeaux (33)

• 1987/1988 : chef de cuisine au restaurant L’Oyat à Lacanau (33)

• 1988 : chef de partie aux restaurants le Chapon Fin et le Rouzic à Bordeaux (33)

• 1989 : chef de cuisine au restaurant La Barbe à Londres

• 1990/1993 : chef de cuisine au restaurant les Jardins de l’Opéra à Toulouse (31)

• 1994/1997 : chef de cuisine au restaurant Troisgros à Roanne (42)

• 1988/2002 : création du restaurant Côté Théâtre à Perpignan (66)

• Depuis 2002 : Chef et Directeur du Saint-James (33)

Le Saint James de Bouliac Link